การพัฒนารูปแบบนวัตกรรมอาหารพื้นถิ่นเชิงสร้างสรรค์เพื่อการเป็นสินค้า ทางการท่องเที่ยวในเขตจังหวัดเพชรบุรี และจังหวัดประจวบคีรีขันธ์

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความต้องการของนักท่องเที่ยวที่มีต่ออาหารพื้นถิ่นในการเป็นสินค้าทางการท่องเที่ยว เพื่อศึกษาสภาพการณ์ และเพื่อพัฒนารูปแบบอาหารพื้นถิ่นในเขตอำเภอชะอำ จังหวัดเพชรบุรี และอำเภอหัวหิน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ให้เป็นผลิตภัณฑ์ทางการท่องเที่ยว ดำเนินการวิจัยแบบผสมผสานวิธี โดยเริ่มจากการวิจัยเชิงปริมาณด้วยการใช้แบบสอบถามไปยังนักท่องเที่ยวจำนวน 400 ชุด แล้วใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูปในการวิเคราะห์ข้อมูล ตามด้วยการวิจัยและพัฒนา จากการสัมภาษณ์เชิงลึก ผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหาร จำนวน 10 คน ตามด้วยการพัฒนาสูตรอาหารในห้องปฏิบัติการอาหาร ตามด้วยการจัดสนทนากลุ่มเพื่อทดลองอาหารที่ผ่านการพัฒนาสูตรอาหารพื้นถิ่นโดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจำนวน 5 คน และกลุ่มนักท่องเที่ยว 10 คน และสรุปเพื่อได้รูปแบบนวัตกรรมอาหารพื้นถิ่นที่เหมาะสมกับการเป็นสินค้าทางการท่องเที่ยว ผลการวิจัยพบว่า ความต้องการของนักท่องเที่ยวที่มีต่ออาหารพื้นถิ่นอยู่ที่ระดับมากที่สุดในแต่ละด้าน คือ 1) ด้านเครื่องปรุงและวัตถุดิบที่แสดงออกถึงอาชีพของคนในพื้นที่ ( x ̅=4.52, S.D.=0.59 ) 2) ด้านอาหารพื้นถิ่นมีคุณค่าแก่การสืบทอด ด้วยการสร้างเป็นสินค้าทางการท่องเที่ยว ( x ̅=4.41, S.D.=0.67 ) 3) ขั้นตอนการประกอบอาหารเป็นปัจจัยดึงดูดใจในการรับประทานของนักท่องเที่ยว ( x ̅=4.50, S.D.=0.59 ) 4) รสชาติของอาหารพื้นถิ่นทำให้เกิดการกระตุ้นความต้องการเดินทางท่องเที่ยว ( x ̅=4.41, S.D.=0.67 ) 5) รูปแบบอาหารที่ทันสมัยส่งผลต่อการเลือกบริโภค ของนักท่องเที่ยวในอาหารพื้นถิ่น ( x ̅=4.52, S.D.=0.59 ) สภาพการณ์ของอาหารในพื้นที่ 1) ด้านคุณลักษณะหรือเอกลักษณ์ของอาหารแสดงออกถึงวิถีชีวิตที่เรียบง่ายของคนในพื้นที่ ลักษณะของพื้นที่ การประกอบอาชีพมีอธิพลกับการปรุงอาหาร 2) ด้านวัตถุดิบและรสชาติของอาหาร สะท้อนการนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น ทั้งสดและแปรรูปมาใช้ในการปรุงอาหาร และรสชาติที่โดดเด่น ครบรสจากเครื่องปรุงในพื้นที่ 3) ด้านกระบวนการขั้นตอนในการปรุงคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ของรสชาติจากวัตถุดิบ ด้วยการพล่า แกง ต้ม และการรับประทานสด อาหารที่ผ่านการพัฒนารูปแบบนวัตกรรมอาหารพื้นถิ่น ด้วยการพัฒนาสูตรมาตรฐานอาหาร รสชาติ และการนำเสนอคือ พล่าปลาอกกะแล้ แกงลูกสามสิบ ขนมโค มะละกอหอยเสีย แกงส้มพริกนก ขนมข้าวฟ่าง งานวิจัยนี้สามารถใช้เป็นแนวทางในการพัฒนารูปแบบนวัตกรรมอาหารพื้นถิ่นเพื่อการเป็นสินค้าทางการท่องเที่ยวในเขตพื้นที่อื่นๆต่อไป The purposes of this research are to study tourists’ demand towards local food as tourism products, to study current contexts of local food, and to develop local food in Phetchaburi and Prachuab Khiri Khan Provinces to be tourism products.The research was conducted by mixed method starting from quantitative research via 400 pieces of questionnaire, analysed by computer software and qualitative research by in-depth interview with ten key persons in food tourism sector. Recipe was developed in experimental kitchen and two food-tasting groups with five food specialists and ten tourists were also done. The results of the study revealed that the tourists’ demand of local food as tourism products as a whole and in each of aspects at High level, that are 1) ingredients and seasoning reflect occupation of the local people ( x ̅=4.52, S.D.=0.59 ), 2) local food that are considered local heritage can be developed as tourism products ( x ̅=4.41, S.D.=0.67 ), 3) cooking method is an important factor to attract tourists ( x ̅=4.50, S.D.=0.59 ), 4) Taste of local food can encourage tourists; ( x ̅=4.41, S.D.=0.67 ) and 5) modern food presentation affects consumption ( x ̅=4.52, S.D.=0.59 ).The contexts of local food in each studied topic are that 1) characteristics and identity represent simple lifestyle, geography, and occupation that related to local food cooking ; 2) distinctive ingredients and tastes of local food derived from the use of fresh and processed materials in cooking and taste from local seasoning ; and 3) Food processing methods retain which the original taste of local food are to mix as spicy salad , to boil as comprising curry and soup , and to eat fresh and uncooked ingredients.The developed innovative local foods by standard recipe, taste, and presentation are Thai Salad, Shatavari-berry Red curry with mackerels, sticky rice balls in coconut soup and comprising green papaya salad with wedge shells and sweet-sour sauce, bird chili sour soup with grouper, broom-corn sweet and sticky soup.This research can be helpful guidelines for other researches in local food innovation for tourism products in other provinces.