ค่าการปลดปล่อยและรูปแบบการปลดปล่อยฝุ่นละอองจากการปิ้งย่างอาหารด้วยเตาไฟฟ้า

Abstract

งานวิจัยนี้วัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์หาค่าความเข้มข้น ค่าการปลดปล่อย และรูปแบบการปลดปล่อย PM2.5 และ PM10 จากการปิ้งย่างอาหารจากการปิ้งย่างอาหาร 6 ชนิด ได้แก่ เนื้อหมู (สันใน) เนื้อไก่ (อกไม่ติดหนัง) เนื้อปลา (ปลาแพนกาเซียสดอรี่ไม่ติดหนัง) เนื้อปลาหมึก (ปลาหมึกยักษ์ไม่รวมหนวด) มะเขือเทศ และสับปะรด ด้วยเตาไฟฟ้า เก็บตัวอย่างโดยใช้เครื่องดัสแทร็ค รุ่น 8530 ภายในตู้ดูดควันซึ่งปิดสวิตซ์ (ไม่มีการดูดควัน) ในขณะปิ้งย่างอาหาร ผลการตรวจวัดความเข้มข้นของ PM2.5 และ PM10 แสดงให้เห็นว่าว่า การปิ้งย่างสับปะรดก่อให้เกิดฝุ่นทั้ง 2 ขนาดมากที่สุด รองลงมาคือมะเขือเทศ เนื้อปลาหมึก เนื้อไก่ เนื้อหมู และเนื้อปลา โดยมีความเข้มข้นเท่ากับ 1.74 และ 1.80, 0.43 และ 0.50, 0.35 และ 0.44, 0.26 และ 0.33, และ 0.21 และ 0.26 มิลลิกรัมต่อลูกบาศก์เมตร ตามลำดับ เมื่อพิจารณาค่าการปลดปล่อยฝุ่น พบว่า สับปะรดมีค่าการปลดปล่อยสูงสุด รองลงมาคือมะเขือเทศ เนื้อหมู เนื้อไก่ ปลาหมึก และเนื้อปลา ตามลำดับ ส่วนรูปแบบการปลดปล่อยฝุ่นแสดงให้ทราบว่า ฝุ่นส่วนใหญ่ที่เกิดขึ้นจากการปิ้งย่างอาหารเป็น PM2.5 ซึ่งเป็นฝุ่นละเอียดที่ส่งผลกระทบร้ายแรงต่อสุขภาพขอมนุษย์ นอกจากนี้ การปิ้งย่างเนื้อสัตว์จะก่อให้เกิดฝุ่นขึ้นมากในระยะแรก และค่อย ๆ ลดลงจนกระทั่งอาหารสุก เนื่องจากน้ำในเนื้อสัตว์ลดลงเรื่อย ๆ และเกิดการติดกระทะ ในทางกลับกัน การปิ้งย่างผักผลไม้จะก่อให้เกิด PM2.5 และ PM10 ต่ำในระยะแรกเนื่องจากน้ำในอาหารยังออกมาไม่มาก และมีน้ำออกมามากขึ้นเรื่อย ๆ จนกระทั่งสุก ทำให้เกิดฝุ่นมากในช่วงหลัง อย่างไรก็ตาม อนุภาคขนาดเล็กที่ตรวจวัดได้ส่วนใหญ่เป็นไอน้ำที่เกิดจากน้ำในอาหาร ซึ่งการศึกษาในปัจจุบันยังไม่ปรากฏว่าไอน้ำดังกล่าวเป็นอันตรายต่อสุขภาพ จากผลการศึกษาทั้งหมดสามารถสรุปได้ว่า หากต้องการรับประทานอาหารประเภทปิ้งย่างแล้ว การเลือกรับประทานเนื้อปลาและผักผลไม้จะปลอดภัยต่อสุขภาพมากกว่าเนื้อแดง

The objective of this study is to analyze the concentration, emission factor and emission patterns of PM2.5 and PM10 from grilling 6 different kinds of foods which are pork (tenderloin), chicken (breast without skin), fish (Pangasius dory), giant squid, tomatoes and pineapples by electric stove. The samples were collected and analyzed by using DustTrak Aerosol Monitor 8530 in an inactive fume hood (no ventilation) while grilling. According to the measurements of PM2.5 and PM10 concentrations, it is found that grilling pineapple produced the highest dust emissions of both particle sizes; following by tomatoes, squid, chicken, pork and fish with the orderly concentrations of 1.74 and 1.80, 0.43 and 0.50, 0.35 and 0.44, 0.26 and 0.33, and 0.21 and 0.26 mg/m3, respectively. When the emission factors were considered, it was observed that pineapple also revealed the highest value following by tomato, pork, chicken, squid and fish. Emission pattern showed that PM2.5 ultrafine particles, was predominant particulates which were able to cause adverse effects to human health. Additionally, the particle emissions from grilling meat were high at the beginning of the activity and were slightly decreasing until the meat is cooked owing to the decreasing of meat water content and sticking of burned meat to the stove. On the other hand, it is in the opposite direction as in the case of grilling fruits and vegetables. This is due to the fact that, the more fruit and vegetable were grilled, the more they released the water inside out, therefore there were more particle emissions at the end. However, most of measured fine particles were water vapor generated from water content of foods with no evident that it is harmful to human health. The results of this study suggested that eating grilled fish, vegetable and fruit were harmless than grilled meat.