Influence of foam mat drying on quality of tomato powder.

Abstract

The objective of this study was to evaluate the feasibility to produce tomato powder using various foam-mat together with hot air drying, Four foaming agents at 2 concentrations were used. The type of foaming agents were soy protein isolate (SPI), rice protein (RP), pea protein (PP), and glyceryl monostearate (GMS) at 5% and 10% concentration, at xanthan gum was applied as foam stabilizer at a concentration of 1% (of fresh tomato puree). Tomato puree was prepared from fresh fruits with total soluble solid (TSS) of 7.30 ± 0.21°Brix using a hand mixer for 5 min at 13,200 rpm. It was found that SPI and PP at 10% concentration resulted in good foaming performances with 127.17 ± 2.48 and 152.12 ± 1.22 % foam expansion, respectively, and more than 97% foam stability were found, The foam densities were 0.31 ± 0.02 and 0.30 ± 0.01 g/cm3 for SPI and PP. For this study, the drying time for a sample of SPI and PP at a 10 % concentration were the shortest at 510 minute. The Page equation were suitable to describe the drying of the foam tomatoes. The samples of SPI and PP at 10 % showed higher L* values of 64.30 and 63.04, respectively, and higher lycopene content than those of RP and GMS. Therefore SPI and PP at concentrations of 5 and 10% are recommended of Lycopene content and antioxidant capacity of tomato powders form using SPI and PP higher than those of RP and GMS

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการผลิตมะเขือเทศผงด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบโฟมแมทร่วมกับการใช้ตู้อบแห้งลมร้อนแบบถาดโดยใช้สารก่อให้เกิดโฟมที่ชนิดและความเข้มข้นของสารที่ก่อให้เกิดโฟมแตกต่างกัน 4 ชนิด 2 ระดับความเข้มข้น โดยชนิดของสารที่ก่อให้เกิดโฟมที่ศึกษา ได้แก่ โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลท (Soy protein isolate, SPI) โปรตีนข้าว (Rice protein, RP) โปรตีนถั่วลันเตา (Pea protein, PP) และกลีเซอริลโมโนสเตียเรท (Glyceryl Monosterate, GMS) ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 5 และที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 10 ร่วมกับสารให้ความคงตัวคือ แซนแทนกัม (Xanthan gum, XG) ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 1 (ต่อปริมาณเนื้อมะเขือเทศ) โดยมะเขือเทศสดมีค่าปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้เท่ากับ 7.30 ± 0.21 ตีโฟมเนื้อมะเขือเทศปั่นละเอียดที่ใช้ความเร็วสูงสุด 13,200 รอบต่อนาที ศึกษาการขยายตัวของโฟม ความคงตัวของโฟม และความหนาแน่นของโฟม พบว่าที่ SPI และ PP ที่ระดับความเข้มข้น 10% ให้ค่าการขยายของโฟมมะเขือเทศที่สูงกว่าชนิดอื่นๆ มีค่า 127.17 ± 2.48 และ 152.12 ± 1.22% ตามลำดับ และให้ค่าความหนาแน่นของโฟมที่ 0.31 ± 0.02 และ 0.30 ± 0.01 กรัม/ลูกบาศก์เซนติเมตร ตามลำดับ และให้ความคงตัวมากถึง 97% เมื่อศึกษาจลนพลศาสตร์การทำแห้งของโฟมมะเขือเทศที่ใช้ตู้อบแห้งลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส พบว่าโฟมมะเขือเทศที่เตรียมโดยใช้ SPI และ PP ที่ความเข้มข้นร้อยละ 10 มีเวลาในการทำแห้งที่เร็วกว่าการใช้ RP และ GMS โดยใช้เวลา 510 นาที และพบว่าสมการ Page มีความเหมาะสมที่สุดในการอธิบายการทำแห้งโฟมมะเขือเทศ นอกจากนี้โฟมมะเขือเทศที่ใช้ SPI และ PP ที่ระดับความเข้มข้น 10% พบว่ามีค่า L* ที่สูง 64.30 และ 63.04 ตามลำดับ และมีปริมาณไลโคปีนมากกว่าการใช้ RP และ GMS มีค่า 64.30 และ 63.04 mg/g dry basis จากการทดลองครั้งนี้พบว่าอิทธิพลของชนิดและความเข้มข้นของสารก่อให้เกิดโฟม ส่งผลให้สีของมะเขือเทศผงมีสีที่สว่างขึ้นเมื่อความเข้มข้นของสารก่อให้เกิดโฟมเพิ่มขึ้น และยังพบว่าปริมาณไลโคปีนและความสารมารถในการต้านอนุมูลอิสระมีปริมาณเพิ่มขึ้นอีกด้วย ดังนั้นจากการทำการทดลองครั้งนี้พบว่าการใช้ SPI และ PP เป็นสารก่อให้เกิดโฟมเป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการผลิตมะเขือเทศผงด้วยตู้อบแห้งลมร้อนแบบถาดที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส