การพัฒนาวิธีการตรวจสอบปริมาณสารประกอบฟีนอลิกในช็อคโกแลต ด้วยเทคนิคสเปกโตรสโคปีอินฟราเรดย่านใกล้

Abstract

ช็อคโกแลต (chocolate) เป็นอาหารประเภทขนมหวานที่มีสารประกอบฟีนอลิก (phenolic compounds) ปริมาณมาก งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาวิธีวิเคราะห์ปริมาณ สารประกอบฟีนอลิกที่ส าคัญในช็อคโกแลต คือสารโมเลกุลเดี่ยวในกลุ่มคาเทชิน (catechins) ได้แก่ คาเทชิน (catechin) และอีพิคาเทชิน (epicathechin) โดยใช้เทคนิคสเปกโตรสโคปีอินฟราเรดย่าน ใกล้แบบฟูเรียร์ทรานฟอร์ม ( Fourier transform-near infrared spectroscopy, FT – NIRS) เปรียบเทียบกับค่าจริงจากวิธีมาตรฐานคือเทคนิควิเคราะห์ปริมาณสารประกอบอินทรีย์ในสถานะ ของเหลวสมรรถนะสูง (High performance liquid chromatography, HPLC) ที่มีอุปกรณ์ตรวจวัด สารชนิดเรืองแสง (fluorescence detector) พบว่า อีพิคาเทชินมีปริมาณมากกว่าคาเทชิน สารทั้ง สองชนิดมีปริมาณมากที่สุดในดาร์คช็อคโกแลต (dark chocolate) ช็อคโกแลตนม (milk chocolate) และช็อคโกแลตขาว (white chocolate) ตามล าดับ สมการแคลิเบรชันที่พัฒนาขึ้นเหมาะส าหรับการ น าไปใช้ในงานวิจัยและสามารถน าไปประยุกต์ใช้ได้ในงานทั่วไป (คาเทชิน R2 = 0.880, อีพิคาเทชิน R2 = 0.892) ปริมาณสารทั้งสองชนิดที่ได้จากการท านายไม่แตกต่างจากปริมาณจริงที่วิเคราะห์ได้จาก วิธีมาตรฐานอย่างมีนัยส าคัญที่ความเชื่อมั่น 95% และปริมาณโกโก้แมสที่ระบุบนฉลากบรรจุภัณฑ์มี ความสัมพันธ์เชิงเส้นกับปริมาณรวมของสารทั้งสองชนิด (R2 = 0.6895) ดังนั้นผู้บริโภคสามารถ ประมาณปริมาณสารประกอบฟีนอลิกที่ส าคัญในช็อคโกแลตอย่างคร่าวๆ ได้จากร้อยละสัดส่วนของ โกโก้แมสที่ระบุบนฉลากบรรจุภัณฑ์ Chocolate is a confectionary which contains significant amount of phenolic compounds. The object of this study was to develop the quantified assay of dominant monomeric catechins (catechin and epicatechin) in chocolates by Fourier transformnear infrared spectroscopy (FT – NIRS) compared with high performance liquid chromatography (HPLC) method with fluorescence detector. Epicathechin content was higher than catechin in all chocolate samples. Dark chocolates presented the highest contents of both analytes, followed by milk and white chocolates. The developed equations of both analytes could be used for research and general application (catechin R2 = 0.880, epicatechin R2 = 0.892). The FT – NIRS results were no significant mean difference with reference method at 95% confidence. A linear relationship between the sum of analytes and cocoa mass content on their labels was found (R2 = 0.6895). The sum of catechin and epicatechin content was roughly reflected by the percentage of cocoa mass. Consumers can choose chocolate bars based on the label.