Characteristics of Food Vendors on Yaowarat Road

Abstract

This research study is intended to explore physical conditions of street food vendors on Yaowarat Road, specifically located between Songsawad and Mahajak junctions. It aims at investigating their cultural traits, patterns and behaviors toward environmental management. The sampling criteria for the stalls are that the samples must offer dine-in spaces, and that they are not located in any alley or on any interjunctions toward other roads. The samples consist of 36 vendors. The data were collected through the uses of observation and vendor sketches on each vendor management, plans and records of behaviors. The data obtained were classified based on the spatial use and cooking behaviors.

The food vendors located in the studied area can be divided as 1) the separate use of space for cooking and dining and 2) the combining use of space for cooking and dining. Based on the uses, the cooking characteristics on the spaces comprise 10 categories: 1) desserts, 2) beverage, 3) fruits, 4) noodles, 5) seafood, 6) Chinese pasta, 7) shark fin soup, fish maw soup, stir-fried noodles, stir-fried noodles with chicken, 8) fast food, 9) Esan-traditional food, and 10) the combining use of space for cooking and dining. The spatial management in these food stalls consists of the cooking space, dining space, drinking service area, and washing area.

According to the data, the needs for use and behavioral characteristics among Chinese vendors involve ready-made catering units, tables and chairs. Regarding the catering units, among the Chinese food vendors, noodle vendor subcategory uses the space within the units for cooking. The Yentafor noodle vendors use almost all space on their catering trolley equipped with boiling pots. However, among stir-fried Chinese food vendors, these vendors require more space for their specific cooking tools. For example, Chinese maws require extra heat for cooking. With the need for extra space, these vendors expand the area onto the pavements nearby.

วิจัยนี้เป็นการศึกษาสภาพแวดล้อมทางกายภาพของร้านอาหารหาบเร่-แผงลอยบนถนนเยาวราช ช่วงตั้งแต่ แยกทรงสวัสดิ์ ถึงแยกมหาจักร เพื่อทำความเข้าใจลักษณะทางวัฒนธรรม รูปแบบและพฤติกรรมการใช้งานการจัดสภาพแวดล้อม ร้านอาหารหาบเร่-แผงลอย โดยมีขอบเขตในการเลือกกลุ่มตัวอย่าง เป็นร้านอาหารหาบเร่-แผงลอยที่มีพื้นที่นั่งรับประทานอาหาร และไม่ได้ตั้งอยู่ในซอยหรือมีตัวร้านเชื่อมในถนนที่ตัดผ่านกับพื้นที่ศึกษา มีกลุ่มตัวอย่างจำนวนทั้งหมด 36 ร้านค้า โดยใช้วิธีการสำรวจ สังเกต พร้อมทั้งสเก็ตรูปแบบการจัดร้าน การวางผัง และบันทึกพฤติกรรมการใช้งาน นำผลที่ได้มาบันทึกข้อมูล ใส่ตารางแยกตามประเภทของพฤติกรรมการใช้พื้นที่และการประกอบอาหาร

จากการสำรวจสามารถจัดกลุ่มและแบ่งประเภทของร้านขายอาหารหาบเร่-แผงลอยบนพื้นที่ศึกษา โดยแบ่งออกเป็น 1) การใช้พื้นที่ทำอาหารแยกแต่ละร้าน 2) การใช้พื้นที่ทานอาหารร่วมกัน และจากลักษณะการใช้พื้นที่ดังกล่าว สามารถแบ่งออกได้เป็น ประเภทตามการประกอบอาหาร แบ่งกลุ่มได้เป็น 10 ประเภท ประเภทที่ 1 ขนมหวาน ประเภทที่ 2 น้ำดื่ม ประเภทที่ 3 ขนมผลไม้ ประเภทที่ 4 ก๋วยเตี๋ยว ประเภทที่ 5 อาหารทะเล ประเภทที่ 6 ก๋วยจั๊บ ประเภทที่ 7 หูฉลาม กระเพาะปลา ผัดหมี่ คั่วไก่ ประเภทที่ 8 อาหารจานด่วน ประเภทที่ 9 อาหารอีสาน และ ประเภทที่ 10 ร้านอาหารต่างประเภทที่ใช้พื้นที่ร่วมกัน โดยการจัดแบ่งพื้นที่ภายในร้านอาหารหาบเร่-แผงลอย สามารถแบ่งพื้นที่ใช้งานออกเป็น 4 ส่วน คือ พื้นที่ปรุงอาหาร พื้นที่นั่งรับประทานอาหาร พื้นที่บริการน้ำดื่ม และพื้นที่ล้างจาน

จากข้อมูลการศึกษา พบว่าความต้องการในการใช้งานและลักษณะพฤติกรรมการทำร้านอาหารหาบเร่-แผงลอย ที่เป็นอาหารจีน มีอุปกรณ์ที่ความจำเป็นต่อขนาดของพื้นที่ใช้งานคือ รถเข็นแบบสำเร็จรูป และโต๊ะเก้าอี้สำเร็จรูป โดยในส่วนของรถเข็นนั้น ร้านที่ทำอาหารแบบจีนมีข้อสังเกตที่น่าสนใจ คือกลุ่มร้านอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยว ใช้พื้นที่ปรุงอาหาร ร้านก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ มีขนาดพื้นที่ปรุงอาหาร ใกล้เคียงกับขนาดรถเข็นสำเร็จรูป (เนื่องจากออกแบบมาเพื่อการติดตั้งหม้อก๋วยเตี๋ยว) แต่เมื่อเป็นร้านอาหารจีน ประเภท ผัด พื้นที่ในการปรุงอาหารมีขนาดใหญ่ เนื่องจากต้องการพื้นที่ที่มีลักษณะเฉพาะของการใช้อุปกรณ์ เช่น กระทะจีน มีความต้องการพื้นที่เพื่อการปรุงอาหารด้วยไฟแรง จึงต่อเติมพื้นที่จากรถเข็นพื้นฐาน จึงเกิดวิธีการในการแก้ปัญหาด้วยการเพิ่มอุปกรณ์ต่าง ๆ ขยายพื้นที่การใช้งานบนฟุตบาทมากขึ้น เนื่องด้วยรถเข็นอาหารไม่สามารถตอบสนองพฤติกรรมการทำอาหารแบบจีนได้อย่างครบถ้วน