การเสริมใยอาหารประเภทพรีไบโอติกในผลิตภัณฑ์ข้าวแผ่นกรอบ

Abstract

การเพิ่มปริมาณใยอาหารประเภทพรีไบโอติกเป็นแนวทางหนึ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ใยอาหารพรีไบโอติกซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีและใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ รีซิสแท้นสตาร์ช (resistant starch; RS) อินนูลิน (inulin) และฟรุกโตโอลิโกแซ็กคาไรด์ (fructo-oligosaccharide; FOS) แม้ว่าใยอาหารพรีไบโอติกจะมีประโยชน์เชิงสุขภาพในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด แต่ก็อาจมีผลกระทบต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาชนิดและปริมาณที่เหมาะสมของใยอาหารพรีไบโอติกสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์ข้าวแผ่นกรอบ เมื่อทำการเติมใยอาหารพรีไบโอติก (RS, inulin, และ FOS) ที่ระดับ 0 (สูตรควบคุม), 4, 8, 12 และ 18% (โดยน้ำหนักแห้ง) ในสูตรส่วนผสม พบว่าความหนืดต่างๆจากการวิเคราะห์ด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer (RVA) มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่อุณหภูมิการให้ความหนืดมีแนวโน้มสูงขึ้น ค่าความแข็ง (Hardness) และความเหนียวเหนอะ (Stickiness) ของโดจากการวิเคราะห์ด้วยเครื่อง Texture Analyzer มีแนวโน้มสูงขึ้น โดยที่โดยังสามารถใช้กับเครื่องจักรในการผลิตได้ ปริมาตรจำเพาะหรือการพองตัวของข้าวแผ่นกรอบมีแนวโน้มลดลง การเติม inulin และ FOS ทำให้ข้าวแผ่นกรอบมีปริมาณความชื้นและค่า aw สูงขึ้นและความแข็งลดลงเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม แต่การเติม RS กลับทำให้ข้าวแผ่นกรอบมีค่า aw ลดลงและความแข็งสูงขึ้น การเติม RS 4% ขึ้นไปและ inulin 12% ขึ้นไปทำให้ค่าความสว่าง (L*) ของข้าวแผ่นกรอบสูงขึ้น ในขณะที่การเติม FOS ตั้งแต่ 12% ขึ้นไปทำให้ค่าความสว่างและค่าดัชนีความขาว (whiteness index) ลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) มากขึ้น จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าใยอาหารพรีไบโอติกที่เหมาะสมคือ inulin และ FOS โดยสามารถเติมได้ถึง 18% ผลิตภัณฑ์ข้าวแผ่นกรอบที่เติม FOS 18% มีปริมาณใยอาหารทั้งหมด 19.63% และปริมาณฟรุกแตนส์ (fructans) 16.95% โดยผลิตภัณฑ์สามารถกล่าวอ้างทางโภชนาการได้ว่า “เป็นแหล่งของใยอาหาร” และ “ใยอาหารสูง” เมื่อบรรจุในซองพลาสติกลามิเนท OPP 30/PE 15/ CPP 20 จะมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 oC ความชื้นสัมพัทธ์ 75% นานประมาณ 2 เดือน Increasing dietary fiber content by adding prebiotics is a current trend in development of health food products. Some well-known prebiotic dietary fibers used in the food industry include resistant starch (RS), inulin and fructo-oligosaccharide (FOS). Although the prebiotics can provide many health benefits to various food products, they may also affect product characteristics. The objective of this study is to investigate types and amounts of the prebiotics suitable for being applied in rice cracker. Prebiotic dietary fibers (RS, inulin, and FOS) were added at 0 (control), 4, 8, 12 and 18% in rice cracker formulations. It was found that the viscosities measured by rapid visco analyzer (RVA) tended to decrease. However, the pasting temperature tended to increase. Dough hardness and stickiness measured by a texture analyzer tended to increase while maintaining ability to be used with dough processing machinery. Specific volume or expansion of the cracker tended to decrease. Inulin and FOS increased the moisture content and aw but decreased hardness of the cracker when compared with the control. On the other hand, RS reduced aw and increased the hardness. Adding RS at 4% or above and inulin at 12% or above increased cracker lightness (L*). However, adding FOS at 12% or above decreased the lightness and whiteness index and increased the redness (a*) and yellowness (b*) of the cracker. According to sensory evaluation, appropriate prebiotic dietary fibers for the rice cracker were inulin and FOS at as much as 18%. The rice cracker with FOS 18% contained total dietary fiber and fructans of 19.63% and 16.95%, repectively. The product can be claimed on nutrition labeling as “a good souce of fiber” and “high fiber”. When packed in a laminated plastic bag (OPP 30/PE 15/ CPP 20) and stored at 30oC and 75% relative humidity, the shelf life of the product would be around 2 months.